Für vier Brezeln:

Zutaten

  • 200g Mehl
    • 80g Brotmehl (extra Gluten)
    • 120g Weizenmehl (T55)
  • 6g Backmalz
  • 4g Salz
  • 12g Butter
  • 4g Schmalz
  • 4g frische Hefe
  • 100ml kaltes Wasser

Vorbereitung

  • 5% Natronlauge (100g 50% Konzentrat auf 1l Wasser)
  • Ofen auf 210°C vorheizen

Zubereitung

  • alle Zutaten in einer Schüssel mischen
  • 8-10 min Kneten (den Teig dabei immer wieder auseinaner ziehen)
  • 5 min Ruhe
  • 1 min Kneten / Dehnen
  • 2 min Ruhe
  • Teig portionieren (sollte 4 Portionen à ~80g ergeben)
  • Brezeln formen und auf Platte mit Küchentuch legen
  • mit Folie abgedeckt 35 min gehen lassen
  • 20 min in der Gefriere fest werden lassen
  • in Lauge tauchen
  • mit Salz bestreuen
  • mit scharfem Messer am Bauch einscheiden
  • 15 min bei 210°C backen

Notizen

Viele Parameter beeinflussen das Ergenis am Ende. Für vieles gilt: mehr ist nicht unbedingt besser:

  • zu viel wasser macht den Teig zu klebrig und nach dem gehen bleibt er an der Folie kleben. Brezeln sind dann nicht mehr an einem Stück los zu bekommen.
  • zu lange gehen lasse macht den Teig zu luftig wodurch er instabil wird: Die Brezeln können dann nicht mehr unbeschädigt bewegt werden.
  • zu lange in der Gefriere macht die Brezeln innen zu kalt: im Ofen gehen sie dann vor dem Backen nicht mehr auf.